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亚足联杯“馍都”西安,还有啥不能往馍里夹?

来源:德国足球甲级联赛/绥芬河/德国足球甲级联赛 2022-01-03 16:31

▲ 想吃啥,随便夹! 摄影/微博@树荫下的青瓜和蝉

-风物君语-

两条腿的裤子不夹

四条腿的桌子不夹

其他的,拿来吧你!




“馍都”西安,“万物皆可夹馍”这句话真不是吹的。
腊汁肉夹馍,夹出关中小吃第一名片;凉皮夹馍,夹出碳水+碳水的快乐;各种各样的菜菜菜菜,也难逃“被夹”的命运。在西安的早晨,当阳光照进古城墙,鼓楼褪去暮色,出门的学生、上班族、晨练的大爷大妈脚步匆匆,只为吃到一口最热乎的“西”式早餐:
菜 夹 馍

▲ 肉夹馍丢失的素食快乐,用菜夹馍“夹”回来。摄影/一巷美图


不管是“菜夹于馍”的古汉语省略句式,还是西北方言里“馍夹菜”音同“没夹菜”的解释,菜夹馍与肉夹馍都是孪生兄弟。肉夹馍早已走出西安,在全国猛刷存在感,菜夹馍却喜欢“家里蹲”,朴实、硬气,平时默默不语,只有在早晨最需要补充能量的时刻,它是最靠谱的“老陕伙计”

▲ 老陕伙计,早晨“赋能”就靠它了。 图/网络


一张刚出炉热气腾腾的圆烙饼,数十种鲜香麻辣五光十色的小菜,西安人无论吃得多饱,一听到“菜夹馍”三个字总是由不住地流口水。不同于肉夹馍的纯粹,夹得满满当当的菜夹馍,是西安另一张格外多彩的味觉名片。

老陕伙计,浑身是料

菜夹馍和肉夹馍虽是俩兄弟,性格脾性完全不同。纯正的肉夹馍见不得一丁点青菜,哪怕只加点青椒,也能气得老陕们攥紧拳头。

▲ 肉夹馍,吃的就是香津津的纯肉。摄影/刘艳晖

菜夹馍则随和得多,“海纳百菜”,你在西北能见到的几乎所有素菜,包括土豆胡萝卜洋葱这些南方人眼里根本不是“菜”的非青菜,都可以切成丝,在一张馍里同时见到。菜夹馍里要夹什么,其实没特别的讲究。同一个摊位,不同的时间、季节去买,很可能就是内容不同的菜夹馍,个性化得很。不过,就算吃遍全西安,这几样菜是少不了的:

酸辣土豆丝,菜夹馍的黄金搭档,时而软糯时而劲脆的土豆质感永不过时;凉拌胡萝卜丝,永远色泽诱人,永远口感脆弹;豆皮,柔软里带着一股韧劲,刚好与胡萝卜互补;凉拌海带丝,质脆清凉,麻辣鲜香的担当。

▲ 豆皮土豆胡萝卜,豇豆海带小咸菜,拿来吧你。摄影/微博@树荫下的青瓜和蝉

除了这些夹馍“大佬”,花生米、豆芽菜、洋葱丝、豇豆等等西北餐桌的常客,也经常能见到。而黄瓜、豆角、芹菜、莴笋、莲藕等各种时令凉拌蔬菜,以及海蜇丝、玫瑰咸菜、疙瘩咸菜、榨菜、泡菜丝、萝卜干等一干小咸菜,也能被菜夹馍一口“吃”掉。

▲ 加了锅巴的菜夹馍,你吃过吗?摄影/微博@树荫下的青瓜和蝉

所以,去买菜夹馍,往往能看到几排几列数十种小菜,让人眼花缭乱。就算每样都夹一点,最后也能让饼子撑得满满的,如此“硬核”,叫人不知道怎么下口。这时候,如何优雅地吃掉它成了食客最大的问题,如果没有大嘴的天赋,那么找好角度,握住馍的手灵活地回旋周转,把菜笼络在馍里,是优雅吃馍的必备技能。

▲ 当川渝在拿辣椒作火锅佐料时,西安人在用辣子夹馍。图/网络

除了菜,辣酱也是菜夹馍必备。在西北,辣子是可以直接当成菜端上桌的,油泼辣子更老陕吃食的必备。菜夹馍也不例外,不仅有单抹辣酱就能卖出去的菜夹馍,就算与其他小菜搭配,也能极大地增加菜夹馍的层次感。

▲ 抹了辣酱的菜夹馍,颜色格外诱人。摄影/吃货羽沫旅行记

菜夹馍的辣椒不是简单的油泼辣子,更不是超市里随便买点甜面酱或者黄豆酱加点辣椒。以油泼辣子作底,各家加入自己的香料、芝麻酱、芝麻粒等等,手法隐秘,这一碗辣酱,散发的满是西安人吃辣的“匠气”

这么多菜,到底谁是主角?

在专门卖菜夹馍的店,除了以上各色小菜,还能看到一盆卤味儿卤鸡蛋、花干、火腿是食客必点。对于很多人来说,一个浸满了卤汁的花干是菜夹馍的灵魂,松软弹嫩多汁的它,让馍吃起来一点也不干巴。

▲ 菜夹馍里的花干,普通的豆制品夹到馍里顿时有了魔力。 摄影/微博@树荫下的青瓜和蝉

老金家的蛋菜夹馍,是西安菜夹馍里的“明星”。从名字就知道,蛋是主角,除了煎蛋卤蛋,流油的咸蛋黄是蛋菜夹馍的c位担当。

▲ 老金家的蛋菜夹馍,咸蛋黄摞成“西安金字塔”。 摄影/Summer吃饱了

取两颗油润咸香的咸蛋黄压碎了抹开,再塞进一个外焦里嫩的荷包蛋,铺上一层玫瑰大头菜油炸花生米,有辣、有咸、还有甜,赏味的层次比一般的菜夹馍丰富许多。

如果去高陵区,土豆片又成了菜夹馍的主角。将土豆切成片,用竹签穿成串,在沸水锅里烫熟,再裹上秘制的香辣酱料,看着就能把人给馋“死”。


▲ 上图 土豆片夹馍,吃的是土豆片饱满的劲脆感。下图 炸串夹馍,馍也可以放锅里炸一下。 摄影/蓝梦之子

菜夹馍不仅能当早餐,晚上它也常出没于夜市。在这里它的主角又换成了炸串夹心鱼丸、鱼豆腐、素肠、土豆片、牛肉肠......各种火辣的烧烤用馍裹住,中和了油腻,吃起来更是过瘾。

菜夹馍,吃的是实在,感受的是西安的实诚。若是做菜夹馍的阿姨夹菜,恨不得给你塞到爆炸。还有很多店,是给你一张馍,自己随便夹。一个小小的菜夹馍摊,大概是西安最早的,也是最接地气的自助餐厅。

▲ 感受一下西安街头的“自助餐厅”。 图/网络

不管哪位主角轮番登场,菜夹馍是否好吃,最关键的却是外面这层。无论是菜夹馍还是肉夹馍都是这样,西安人的俗话“七分馍三分肉”,就是这个道理。馍,才是菜夹馍永远的主角。


每个菜夹馍背后
都有隐藏的做饼高手

在外地,做早餐的面大多都是没有发酵的“死面”,比如卷饼、煎饼、手抓饼、鸡蛋灌饼之类,方便是方便,老陕吃起来总是不过瘾。作为“馍都人”,馍怎么能不发一发就吃呢,发酵过的面,最能完全释放馍的香气。


▲ 锅盔菜夹馍。摄影/蓝梦之子

除了要发面,更要保证热乎馍的口感最好的时候,永远是刚出炉的那一刻。所以,不管是用烧饼,还是白吉馍、月牙饼、油饼、锅盔,几乎所有卖菜夹馍的店,都是隐藏实力的饼子店。

▲ 刚出炉冒着热气的圆烙饼,下一秒就被划拉开夹菜了。图/网络

就拿烧饼来说,在和面的时候掺入油、盐、芝麻、茴香等作料,香气四溢,做好后皮脆内软,外面再撒满满一层的芝麻,哪怕空口吃饼也十分满足。就算是最简单的白吉馍,刚出炉的也是外焦里嫩,口感有劲。风物君自己最爱吃的还是荷叶饼,柔滑松软,像蛋糕一样,夹上各式各样的菜,吃起来嚼劲十足。


▲ 荷叶饼菜夹馍。摄影/青春剧本

菜夹馍的饼子也可以用不完全发酵的坨坨馍,做起来方便,出馍快。热乎的馍一出,刀一划张开口子,快速夹好各种小菜递给食客。只要是刚出炉的馍,永远能最大程度地散发出馍本身的麦香。


▲ 上图 坨坨馍。摄影/dbktpzx;下图 外层加了煎蛋的油馍。摄影/微博@树荫下的青瓜和蝉

菜夹馍就像西安人的性格,外表实在,内心却非常丰富细腻,总是最让人感到踏实。菜夹馍安抚着早晨每一个饥肠辘辘的西安人,也在晚上茶余饭后,满足着悠闲逛夜市食客的味蕾。

要是外地人来西安,肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍吃得多了,可能食堂或车站附近一个简单的菜夹馍,最让人恋恋不忘。当肉夹馍出门在全国闯荡,菜夹馍默默扎根在西安的每一个角落,市井味道却从不“小众”,它是这座古都最朴实的幸福味道。

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